海胆刺身虽然好吃，可是并不是所有的海胆都可以吃，有不少种类是有毒的。而且一些有毒的海胆看上去要比无毒的海胆漂亮得多。爱吃海胆刺身的朋友们，最好还是清楚了解好海胆刺身的食用注意事项，才可以吃得美味又安心。
海胆刺身的海胆黄容易自溶。海胆捕捞出水后，在空气中放置半日至一日，海胆的海胆黄即可能发软变质，不能食用。所以，从海中捕捞的海胆，要么即时吃，要么放置在容器内的海水中保存，即食即取。为保证食用安全，应该注意：生吃的海胆刺身，除新鲜外，还必须采自洁净无污染的海域。
生长在南海珊瑚礁间的环刺海胆，它的粗刺上有黑白条纹，细刺为黄色。幼小的环刺海胆的刺上有白色、绿色的彩带，闪闪发光，在细刺的尖端生长着一个倒钩。它一旦刺进皮肤，毒汁就会注入人体，细刺也就断在皮肉中，使皮肤局部红肿疼痛，有的甚至出现心跳加快、全身痉挛等中毒症状。
买回的海胆，用剪刀沿海胆嘴外周剪开一圈，取下带嘴的“盖子”，里面便是海胆的卵黄。卵黄色泽金黄，成五角星状贴于壳的内壁之上。仔细的将卵黄上覆盖的黑色膜状物撕下，用小刀小心的将卵黄剔下来，放于容器内。
海胆刺身，即生食用海胆的海胆卵，主要营养成分为卵磷脂、蛋白质、核黄素、硫胺素、脂肪酸等。海胆卵所含的脂肪酸对预防某些心血管疾病有很好的作用。那海胆刺身的营养价值还有哪些呢？
海胆刺身的海胆黄含有的蛋白质由17种氨基酸组成，不仅品质好，而且量大。每百克海胆黄含蛋白质20克，几乎是鸡肉、瘦猪肉、鱼类和蛋类食品蛋白质含量的一倍。其脂肪含量是7.2克，其中主要是对健康有益的不饱和脂肪酸和磷脂。糖含量是14.9克。矿物质钙、磷的含量极为丰富，分别是475毫克与456毫克，比牛奶高得多。除此之外，海胆黄还含有较多的维生素A、维生素D与其他多种矿物质。 海胆以其生殖腺供食，其生殖腺又称海胆卵、海胆籽、海胆黄、海胆膏，色橙黄，味鲜香，占海胆全重的8%～15%。海胆卵的主要营养成分为卵磷脂、蛋白质、核黄素、硫胺素、脂肪酸等。海胆卵所含的脂肪酸对预防某些心血管疾病有很好的作用。中医认为海胆卵味咸，性平，具有软坚散结、化痰消肿之功效。海胆刺身不但味道鲜美，营养价值也很高，每100克鲜海胆黄中含蛋白质41克、脂肪32.7克，还含有维生素A、D各种氨基酸及磷、铁、钙等营养成分。