胡萝卜能提供丰富的维A，妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。孕妇在怀孕期间食用胡萝卜炒鸡蛋有益无害。
1、胡萝卜素可清除致人衰老的自由基，所含的B族维生素和维C等也有润皮肤、抗衰老的作用。另外它的芳香气味是挥发油造成的，能增进消化，并有杀菌作用。
2、胡萝卜当中的维A，可促进机体正常生长繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。同时还能增强人体免疫力和抗癌的作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。
3、鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。
4、胡萝卜和鸡蛋一同炒菜，使胡萝卜中的胡萝卜素容易吸收，也增加了菜肴中优质蛋白、多种脂肪酸、胆固醇的含量，增加了对人的滋补性，尤其适宜生长发育期小孩对蛋白质、脂肪、卵磷脂、胆固醇以及多种维生素的需要，也提高了不爱吃胡萝卜的孩子的兴趣，适宜青少年常吃。
哪些人不宜吃黄瓜胡萝卜炒鸡蛋呢？黄瓜美容减肥是很多女性朋友的最爱，但黄瓜当水果生吃，不宜过多。特别是有肝病、心血管病、肠胃病以及高血压的人，都不要吃腌黄瓜。此外，以下几类人群亦不适宜食用这道菜品：
1、脾胃虚弱、腹痛腹泻、肺寒咳嗽的老人应少吃黄瓜。
2、因胡萝卜含有丰富的胡萝卜素其在体内能转化成具有功能强大的维生素A，因此备受人们的喜爱，但别忘了事物都有两面性，物极必反。只要适量食用就能过最大限度地发挥它长处和避免危害．一般正常成人每人每日以75g-100g为宜。
3、美国新泽西州罗特吉斯医学院的妇科专家研究发现，妇女过多吃胡萝卜后，摄入的大量胡萝卜素会引起闭经和抑制卵巢的正常排卵功能。因此，欲生育的妇女不宜多吃胡萝卜。
4、有的人在吃鸡蛋后，常引起胃痛、腹泻；还有的人吃鸡蛋后全身皮肤起疹子。这都是过敏症状，有这些症状的人是不宜吃鸡蛋的。